martes, 23 de octubre de 2012

RECETAS REALIZADAS POR FLOREN BUEYES EN LA IV FERIA NACIONAL APÍCOLA DE CANTABRIA

Esta son las recetas que FLORENCIO BUEYES SÄNCHEZ (Cocinero. Presidente de Cocineros de Cantabria, Jefe de Cocina de Cantur) ha desarrollado en el  TALLER: LA MIEL Y EL POLEN EN LA COCINA, celebrado el día 21 de octubre en el marco de la IV Feria Nacional Apícola de Cantabria.




 HOJALDRE CON CREMA DE LIMÓN, MIEL MIL FLORES Y POLEN

- INGREDIENTE:
• c/s hojaldre • c/s azúcar
Crema limón:

• 150g zumo de limón
• 150 g azúcar
• 3 limones rallados
• 200 g mantequilla
• 300 g huevos
• 150 g miel mil flores
• polen
• pasta sable

- ELABORACIÓN: crema limón

Hervir el zumo de limón y el azúcar, la ralladura y la mantequilla.
En un vol aparte batir los huevos con la miel, añadir lo hervido y cocer como unas natillas, pasar por el chino.
Añadir el polen y revolver con delicadeza, dejar enfriar. Reservar.

- ELABORACIÓN: hojaldre

1. En la mesa de trabajo espolvorear azúcar, colocar encima la plancha de hojaldre y espolvorear más azúcar.
2. Con la ayuda de un rodillo pastelero, extender el hojaldre, dejándolo bien fino, en caso de necesitar añadir más azúcar.
3. Cortar del tamaño deseado y colocar sobre papel de horno en una bandeja, cubrir con otro papel y tapar con otra bandeja, procurando que no pese demasiado.
4. Meter al horno precalentado a 180º C, 20 minutos o hasta que este dorado.
5. Rellenamos con la crema de limón y otro poco de polen por encima.






ENSALADA DE BACALAO A LA VINAGRETA DE MIEL

- INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
• 400 g. de bacalao desalado
o 1 pimiento rojo asado
o Aceite de oliva virgen c/s
o Mix de lechugas
o Miel de brezo
o Vinagre de jerez, sal y pimienta
o Piel de bacalao seca
o Polen para espolvorear

- ELABORACIÓN:

• Pochar el bacalao en aceite de oliva, dejar templar y sacar las láminas, reservar.
• Asar el pimiento rojo y reservar. Para la elaboración de la vinagreta ponemos en un vol el aceite y la miel, añadimos el vinagre. Mezclamos bien hasta emulsionar.

PRESENTACIÓN:

En un plato de presentación ponemos en el centro un molde individual colocamos unas verduras (lechuga, loyo rosso, achicoria, berros, tomate en dados, zanahoria rallada, maíz, sazonado) encima el pimiento asado, seguido el bacalao, aliñamos con la vinagreta, espolvoreamos con un poco de polen y decoramos con hierba fresca y la piel deshidratada de bacalao.



ESPUMA DE NARANJA SANGUINA CON SAÚCO, QUESO FRESCO Y MIEL

- INGREDIENTES:

Puré de naranja sanguina
• ½ l de puré de naranja sanguina
• 1 ½ hoja de gelatina

Gelatina de miel
• 150 g de miel
• Agua c/s
• 1 ½ hoja de gelatina

Otros:
• 125 g de queso fresco
• 50 g de puré de saúco

- ELABORACIÓN:

1. Calentar una pequeña parte del puré de naranja sanguina para fundir la gelatina, equilibrar la temperatura con el resto de puré, llenar un sifón y cargar, guardar en nevera.
2. Reducir la miel en un cazo a fuego lento hasta que caramelice, retirar del fuego y añadir agua hasta conseguir ¼ de litro, fundir la gelatina en ello caliente y guardar en nevera.

- MONTAJE:

En el fondo de una copa ponemos una cucharada pequeña de puré de saúco, encima la gelatina de miel, alrededor de la gelatina un cordón de queso fresco y las guardaremos en la nevera, en el momento del pase ponemos encima la espuma de naranja sanguina.




LOMO DE CERDO ASADO CON MIEL DE LAVANDA

- INGREDIENTES:

• 1 k de lomo de cerdo limpio
• miel de lavanda
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 tallo de apio
• 1 ramillete de hierbas
• sal y pimienta negra recién molida
• 1 nuez de mantequilla
• 2 carcasas de pollo u otra ave

- ELABORACIÓN:

a. Con huesos o carcasa de pollo preparar un fondo de ave añadir las verduras y las hierbas y dejar cocer durante 90 minutos.
b. Cortar a lo largo el lomo, salpimentar, untar con miel el lomo.
c. En una sartén antiadherente caramelizar el lomo, cortar en medallones y pasar por el horno 4 minutos a 190º C.
d. Desglasar el jugo del asado de la sartén con el fondo de ave y reducir.
e. Añadir la nuez de mantequilla y mezclar hasta que ligue.
f. Colocar sobre platos calientes verter encima la salsa y acompañar con unas setas o champiñones, tomates asados o patatas a gusto.




TRUFAS DE MIEL DE BREZO Y ORUJO

- INGREDIENTES:

 100 g. de nata U.H.T.
 15 g. de miel
 500 g. de cobertura negra o con leche
 15 g. de orujo lebaniego

- ELABORACIÓN:

1. Hervir la nata y la miel, verter sobre la cobertura.
2. añadir el whisky, mezclar y no trabajar.
3. Hacer bolas y envolver en cacao o en fideos de chocolate.

NOTA: También podemos verter en una placa y cortar en trocitos y pasarlos por
cacao en polvo o bañar con cobertura derretida.


FRISUELOS

- INGREDIENTES:

 325 gr. Harina
 3 Huevos
 ½ l. Leche natural
 100 gr. Azúcar
 1 Pellizco Sal

- ELABORACIÓN:

1. Batir los huevos, incorporar el azúcar (opcional), añadir la harina y mezclar.

2. Incorporar la leche, mezclar bien y dar punto de sal.
3. Poner en una sartén honda abundante aceite, calentar bien e ir añadiendo porciones de la mezcla.
4. En caliente rociar con miel, rebajada con una pizca de agua.

¡¡BUEN PROVECHO!!



















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